सूजन, बनावट, कारमेल स्वाद, ब्राउनिंग, स्थिरता, और चीनी के अन्य कार्य सभी खाद्य और पेय पदार्थों में महत्वपूर्ण हैं। उत्पाद डेवलपर्स को इष्टतम हाइपोग्लाइसेमिक समाधान की खोज करने के लिए वस्तुओं के स्वाद और स्वास्थ्य पहलुओं पर विचार करना और संतुलित करना चाहिए। विभिन्न चीनी प्रतिस्थापनों की भौतिक और शारीरिक विशेषताएं कच्चे माल के निर्माताओं के लिए विभिन्न उत्पाद क्षेत्रों में उनके उपयोग को निर्धारित करती हैं। आजकल, 0 सुक्रोज, 0 कैलोरी और 0 कैलोरी जैसे शब्दों ने ग्राहकों की स्वास्थ्य चेतना में प्रवेश किया है, जिसके परिणामस्वरूप कम चीनी उत्पादों का एक प्रमुख एकरूपता है। यह समझना महत्वपूर्ण है कि दीर्घकालिक बाजार प्रतिस्पर्धा और उत्पाद जीवन शक्ति को कैसे संरक्षित किया जाए। कच्चे माल की आपूर्ति सूत्र पक्ष पर, विभेदित प्रतियोगिता एक ठोस प्रारंभिक बिंदु है। क्या स्टेवियोल ग्लाइकोसाइड्स सुरक्षित हैं? यह लेख उपयोगकर्ताओं को गहराई से देखने के लिए एक देगास्टेवियोल ग्लाइकोसाइड्स उत्पाद.
स्टेविया पत्ती के पौधे से उत्पन्न ग्लाइकोसाइड रसायनों को स्टेवियोल ग्लाइकोसाइड्स के रूप में जाना जाता है। इसमें उच्च मिठास और कम कैलोरी सामग्री होती है; इसकी मिठास सुक्रोज की तुलना में 200-300 गुना है, और इसकी कैलोरी सामग्री सुक्रोज की केवल 1/300 है। Steviol ग्लाइकोसाइड्स विभिन्न रूपों में आते हैं, जिनमें Stevioside और Rebaudioside शामिल हैं।
दूसरी ओर, स्टीविया में थोड़ा कड़वा स्वाद होता है, इस प्रकार यह आमतौर पर अन्य चीनी विकल्पों के साथ उपयोग किया जाता है। वैकल्पिक रूप से, RebaudiosideA (RA95, RA80, RA50) को अलग करें, जिसमें एक मीठा और कम कड़वा स्वाद होता है और इसका उपयोग पेय पदार्थों में चीनी के 15 से 25% को बदलने के लिए किया जा सकता है। Rebaudioside भी RebB, RebC, RebD, RebE, और RebM RebA के अलावा है. रेब एम और रेब डी में पत्तियों में रेब एम और रेब डी की बहुत कम सामग्री होती है, लेकिन उनके पास बेहतर मिठास, कोई कड़वाहट नहीं होती है, और एक स्वाद जो सुक्रोज के काफी करीब होता है।
Steviol ग्लाइकोसाइड्स भी बेहद थर्मल रूप से स्थिर होते हैं, रोस्टिंग प्रक्रिया के दौरान 200 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान के बावजूद। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान स्टेवियोल ग्लाइकोसाइड्स को किण्वित या भूरा नहीं किया जाता है, जिससे उत्पाद के स्वाद को संरक्षित किया जा सकता है, गर्मी को कम किया जा सकता है, शेल्फ जीवन को बढ़ाया जा सकता है, और बेकिंग एप्लिकेशन क्षेत्र का विस्तार किया जा सकता है। हालांकि, इसे अन्य चीनी प्रतिस्थापनों के साथ जोड़ा जाना चाहिए, जैसे कि एरिथ्रिटोल और लुओ हान गुओ, लागत और स्वाद जैसे मुद्दों के कारण।
नियम और steviol glycosides कि प्रासंगिक हैं के अनुप्रयोगों
स्टेवियोल ग्लाइकोसाइड्स का उपयोग ज्यादातर चीन के बेकिंग उद्योग में किया जाता है, विशेष रूप से केक, बिस्कुट और चॉकलेट उत्पादों में। चीन के राष्ट्रीय स्वास्थ्य आयोग ने 2016 में एक खाद्य योज्य के रूप में ग्लूकोसिल स्टेवियोल ग्लाइकोसाइड को मंजूरी दी। इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों के लिए पाक स्वाद बनाने के लिए किया जा सकता है, और खुराक को विनिर्माण आवश्यकताओं के अनुसार समायोजित किया जाना चाहिए। कच्चा माल glucosyl steviol glycosides enzymatically glucosylation steviol glycosides स्टेविया पत्तियों से निकाले गए द्वारा प्राप्त है, फिर वाष्पीकरण, ध्यान केंद्रित, और स्प्रे सुखाने.
