क्या खाना पकाने से ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन को नष्ट कर दिया जाता है?

luteinऔरzeaxanthinदो आवश्यक कैरोटीनॉयड हैं जो आंखों और मानव कल्याण के लिए फायदेमंद हैं। वे Xanthophyll परिवार के सदस्य हैं, जो कैरोटीनॉयड पिगमेंट का एक उपखंड है, स्वाभाविक रूप से कई फलों के साथ -साथ सब्जियों में भी होता है। ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन को महत्वपूर्ण एंटीऑक्सिडेंट माना जाता है जो जीव की दृश्य गतिविधि और नेत्र-सुरक्षात्मक प्रभाव का समर्थन करते हैं। खाद्य सामग्री के रूप में उनकी लोकप्रियता के कारण, इसने कई उपभोक्ताओं और खाद्य योज्य निर्माताओं को यह सवाल करने के लिए प्रेरित किया है कि क्या खाना पकाने का उनके भोजन के स्तर पर प्रभाव पड़ता है।

ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन स्थिरता

ये दोनों यौगिक लिपिड घुलनशील हैं, लेकिन गर्मी, प्रकाश और ऑक्सीजन जैसे अन्य पर्यावरणीय कारकों के प्रति संवेदनशील हैं। उनकी रासायनिक संरचना में डबल बॉन्ड को संयुग्मित किया गया है और इस प्रकार विशिष्ट परिस्थितियों में आसानी से ऑक्सीकरण और आइसोमेराइज़ किया जाता है। फिर भी, उनके पास अलग -अलग स्थिरता है, जो खाना पकाने की विधि अनुप्रयोग, तापमान, समय और भोजन मैट्रिक्स का एक संयोजन है जिसे वे शामिल करते हैं।

विभिन्न खाना पकाने के तरीकों का प्रभाव

1। उबलना और भाप देना

उबालना और भाप देना कम कठोर तरीके हैं। अनुसंधान इंगित करता है कि स्टीमिंग आमतौर पर उबलते प्रक्रिया की तुलना में ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन के अधिक अनुपात को संरक्षित करता है क्योंकि इसे पानी के साथ खाद्य पदार्थ को कवर करने की आवश्यकता नहीं होती है, इस प्रकार लीचिंग की दर कम हो जाती है। पानी में घुलनशील पोषक तत्व खाना पकाने के पानी (उबलते) में लीचिंग करने के लिए प्रवण होते हैं, और, हालांकि ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन के मामले में नुकसान कुछ कम महत्वपूर्ण है, क्योंकि वे वसा-घुलनशील हैं, वे इस तरह से खो सकते हैं। फिर भी, यह अभी भी ऊंचे तापमान पर लंबे समय तक उबले जाने से थोड़ा नीचा हो सकता है।

2। फ्राइंग

ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन की जैवउपलब्धता में सुधार किया जा सकता है क्योंकि फ्राइंग प्रक्रियाओं में अधिक तापमान और तेल का उपयोग होता है। ये कैरोटीनॉयड अवशोषित होने के लिए अधिक उपलब्ध हैं क्योंकि पौधे कोशिका की दीवारों को गर्मी से तोड़ा जा सकता है। फिर भी, बहुत अधिक या बहुत लंबा हीटिंग इन यौगिकों के कुछ हिस्सों को तोड़ सकता है। ऑक्सीकरण को कम करने के लिए पर्याप्त तापमान मोड का उपयोग करना महत्वपूर्ण है, और खाना पकाने के तेल का चयन करना सबसे अच्छा है।

3। बेकिंग रोस्टिंग

भोजन को व्यापक अवधि में इन सूखी-गर्म तकनीकों में मध्यम और उच्च स्तर की गर्मी का इलाज किया जाता है। ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन का थोड़ा क्षरण हो सकता है, लेकिन अधिकांश शोधों से पता चला है कि बेकिंग के दौरान इन कैरोटीनॉयड की एकाग्रता है, नमी के नुकसान के कारण, और यह गिरावट के प्रभावों का मुकाबला कर सकता है।

4। माइक्रोवेविंग

माइक्रोवेविंग आमतौर पर ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन को बनाए रखने का एक अच्छा काम करता है क्योंकि वे आधे समय से कम समय में पकाए जाते हैं और पानी के उतने ही उजागर नहीं होते हैं। इसे सब्जियों में कैरोटीनॉयड बनाए रखने के लिए खाना पकाने का एक पर्याप्त तरीका माना जा सकता है।

ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन प्रतिधारण को प्रभावित करने वाले कारक

खाद्य मैट्रिक्स: खाद्य संरचना और सामग्री में कैरोटीनॉयड स्थिरता पर असर पड़ता है। एक उदाहरण यह है कि पत्तेदार साग में ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन पकाने के दौरान जिस तरह से व्यवहार करते हैं, उस तरह से मकई या मिर्च के समान नहीं होते हैं।

वसा की उपस्थिति: ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन वसा में घुलनशील होते हैं और इसलिए, तेलों का उपयोग करके उन्हें पकाने से ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन एक्सट्रैक्टेबिलिटी और मानव शरीर के अवशोषण को बढ़ाना संभव है।

खाना पकाने का समय और तापमान: कैरोटीनॉयड को पका हुआ भोजन के तापमान को कम करके और साथ ही साथ खाना पकाने के समय को कम करके संरक्षित किया जा सकता है। उच्च तापमान के साथ गिरावट का जोखिम बढ़ जाता है या जब प्रतिक्रिया को लंबे समय तक होने की अनुमति दी जाती है।

ऑक्सीजन और प्रकाश जोखिम: दोनों ऑक्सीकरण को प्रोत्साहित करते हैं, जो पोस्ट-कुकिंग प्रक्रिया के दौरान और उसके दौरान कैरोटीनॉयड गिरावट को तेज करता है।

निर्माताओं के लिए व्यावहारिक निहितार्थ

खाद्य प्रोसेसर और आहार पूरक निर्माताओं को सबसे आदर्श तरीके से खाद्य पदार्थों को संसाधित करने की सलाह दी जाती है जो ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन संरक्षण को बढ़ाएगा। इसके खाना पकाने में कम तापमान लागू करना, स्वस्थ वसा को जोड़ना, और प्रसंस्करण और पैकिंग के दौरान हवा ट्रिगर और प्रकाश को कम करना कैरोटीनॉयड की शक्ति को बनाए रखेगा। स्थिर ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन पाउडर या योगों में अर्क का उपयोग उत्पाद डेवलपर्स को अंतिम उत्पादों में अधिक पूर्वानुमानित पोषक तत्व प्रोफ़ाइल प्रदान कर सकता है।

क्या खाना पकाने से ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन को नष्ट कर दिया जाता है?

खाना पकाने से वास्तव में खाद्य पदार्थों के ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन पोषक स्तर को प्रभावित करेगा, लेकिन हमेशा पूरी तरह से विनाशकारी तरीके से नहीं। नुकसान की डिग्री बहुत भिन्न होती है, और ज्यादातर यह खाना पकाने की प्रक्रियाओं, गर्मी, समय और भोजन मैट्रिक्स के कारण होता है। कम से कम जोरदार, जेंटलर तरीके, जैसे कि स्टीमिंग या माइक्रोवेविंग, इन कैरोटीनॉयड को संरक्षित करने के लिए सबसे अच्छा है, जबकि उचित फ्राइंग या रोस्टिंग इन माइक्रोन्यूट्रिएंट्स की जैवउपलब्धता को बढ़ा सकता है। निर्माताओं को इन कारकों को जानने की आवश्यकता है और सीखने की जरूरत है कि अंतिम उत्पाद में ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन के अधिकतम स्तर को प्राप्त करने के लिए प्रसंस्करण की स्थिति का अनुकूलन कैसे किया जाए, जो आबादी द्वारा उपभोग किया जाता है।

सीधे संदेशdonna@kingsci.comयाएक संदेश छोड़ेंक्योंकि अतिरिक्त सहायता के साथ मुफ्त नमूने उपलब्ध हैं।

उपवास

Q1: क्या उबलती सब्जियां ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन सामग्री को काफी कम करती हैं?

हीटिंग में कुछ नुकसान, गर्मी के कारण, से बचा नहीं जा सकता है, लेकिन जैसा कि ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन वसा हैं, पानी लीचिंग कोई समस्या नहीं है। सब्जियां इन कैरोटीनॉयड को अधिक बनाए रखती हैं जब उनका उबलते समय कम होता है।

Q2: क्या तेल के साथ खाना पकाने से ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन अवशोषण हो सकता है?

दरअसल, ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन को एक गर्म वातावरण के अधीन करके, जैसे कि स्वस्थ वसा के साथ खाना बनाना, दो पोषक तत्वों की उपलब्धता में सुधार हुआ क्योंकि यह भोजन में उन्हें जारी करना और भंग करना आसान था।

Q3: क्या कच्ची खपत ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन प्रतिधारण के लिए बेहतर है?

कच्ची सब्जियों में 100 प्रतिशत ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन भी होते हैं, लेकिन खाना पकाने की प्रक्रिया उन्हें सेल की दीवारों को तोड़कर ध्यान केंद्रित करने का कारण बन सकती है, इसलिए कच्ची और पकी हुई दोनों सब्जियां अच्छी होती हैं।

Q4: B2B निर्माताओं को Lutein और Zeaxanthin- समृद्ध सामग्री को कैसे संसाधित करना चाहिए?

यह सुनिश्चित करके कि कोमल गर्मी उपचार का उपयोग किया जाता है, जितना संभव हो सके ऑक्सीजन के जोखिम से बचता है, और वसा का उपयोग करके, इन कैरोटीनॉयड को पूरे निर्माण प्रक्रिया में संरक्षित किया जा सकता है।

संदर्भ

1। लेमोस, एमएफएल, एट अल। (२०२१)। "सब्जियों में कैरोटीनॉयड सामग्री पर विभिन्न खाना पकाने के तरीकों का प्रभाव: एक व्यवस्थित समीक्षा।" खाद्य रसायन विज्ञान, 338, 127840।

2। वावरज़िनियाक, ए।, एट अल। (२०२०)। "खाद्य प्रसंस्करण और भंडारण में ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन की स्थिरता: आहार सेवन के लिए निहितार्थ।" खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी में रुझान, 103, 78-87।

3। अमीर, एस।, एट अल। (2019)। "खाना पकाने और सूत्रीकरण के माध्यम से ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन जैवउपलब्धता की वृद्धि।" कृषि और खाद्य रसायन विज्ञान जर्नल, 67 (30), 8459-8466।

4। रोड्रिग्ज-रोड्रिग्ज, ई।, एट अल। (२०२२)। "फलों और सब्जियों में कैरोटीनॉयड पर थर्मल उपचार का प्रभाव: एक समीक्षा।" खाद्य विज्ञान और पोषण में महत्वपूर्ण समीक्षा, 62 (2), 356-371।