फलों और सब्जियों के खराब होने के कई कारण होते हैं, लेकिन वे मुख्य रूप से बाहर से हानिकारक सूक्ष्मजीवों के आक्रमण के कारण होते हैं। इसलिए फलों और सब्जियों को चुनने के बाद उनका संरक्षण करना बहुत जरूरी है। हाल के वर्षों में, फलों और सब्जियों के संरक्षण में रासायनिक एंटीसेप्टिक परिरक्षकों का व्यापक रूप से उपयोग किया गया है। हालांकि, हरे भोजन के उदय के साथ, लोग भोजन की शुद्ध प्राकृतिकता पर अधिक से अधिक ध्यान देते हैं। इसलिए, रासायनिक परिरक्षकों के बजाय प्राकृतिक, कुशल, सुरक्षित, गैर विषैले और स्थिर प्रदर्शन संरक्षक खाद्य परिरक्षकों के शोध में एक गर्म विषय बन गए हैं।
का तंत्रलहसुन का अर्कफलों और सब्जियों को ताजा रखने के लिए मुख्य रूप से इसके रोग-विरोधी और जीवाणुनाशक गुणों से संबंधित है। लहसुन में विभिन्न प्रकार के बैक्टीरिया और कवक के खिलाफ एक मजबूत जीवाणुरोधी क्षमता होती है, और यह सूक्ष्मजीवों के विकास और प्रजनन को रोकता है। फलों और सब्जियों को ताजा रखने के लिए इसके जीवाणुरोधी गुणों का उपयोग करना सुरक्षित है। यह गैर-विषाक्त है और फलों और सब्जियों की मूल गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है।
अध्ययनों से पता चला है कि एलिसिन एक व्यापक जीवाणुरोधी स्पेक्ट्रम के साथ ताजा लहसुन के मुख्य सक्रिय तत्वों में से एक है। यह ग्राम-पॉजिटिव और ग्राम-नेगेटिव बैक्टीरिया दोनों पर और साथ ही एस्चेरिचिया कोलाई, विशेष रूप से कैंडिडा अल्बिकन्स के खिलाफ जीवाणुरोधी प्रभाव डालता है। इसका एक मजबूत निरोधात्मक प्रभाव है और यह आंतों के लैम्बर्टियन फ्लैगेला जैसे मानव आंतों के परजीवियों के लिए भी विषाक्त है। लहसुन के अर्क एलिसिन का जीवाणुरोधी तंत्र यह है कि यह अल्कोहल डिहाइड्रोजनेज, थिओरेडॉक्सिन रिडक्टेस आदि जैसे सल्फ़हाइड्रील समूह के सल्फ़हाइड्रील समूह के साथ रासायनिक रूप से प्रतिक्रिया कर सकता है, जिससे सिस्टीन प्रोटीज़ की गतिविधि को प्रभावित करता है और चयापचय को रोकता है। इसके अलावा, एलिसिन कोशिका वृद्धि को रोकता है और एपोप्टोसिस को प्रेरित करता है, जिससे माइटोकॉन्ड्रियल झिल्ली का विध्रुवण हो सकता है, साइटोक्रोम सी को साइटोप्लाज्म में छोड़ा जा सकता है, कैस्पेज़ 9 और कैस्पेज़ 3 की सक्रियता और डीएनए दरार हो सकती है। चीनी शोध का मानना है कि यह एलिसिन और इसके आगे के अपघटन उत्पाद एजोइन के कारण हो सकता है, लहसुन के तेल में डाइसल्फ़ाइड, ट्राइसल्फ़ाइड और अन्य घटक रोगजनक बैक्टीरिया की कोशिका झिल्ली को साइटोप्लाज्म में प्रवेश कर सकते हैं और सिस्टीन के साथ बातचीत कर सकते हैं। प्रतिक्रिया बैक्टीरिया को सिस्टीन की कमी के कारण जैविक ऑक्सीकरण करने में असमर्थ बनाती है ताकि रोगजनक बैक्टीरिया सामान्य चयापचय को पूरा नहीं कर सके।
